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芬兰美食大观

芬兰美食代代相传,既保留了古老的烹制工艺,也并未跟随时代的演进,与自然风味相离弃。自然特色、原始风味永远是芬兰食品最为标榜的优势所在。论工艺的精细,或许 不如法式大餐;论种类的多样,亦远不及华夏美食菜系流派纷繁林立,芬兰食品的材料取自山林田野、大海河溪,一如这里粗粝的民风,不是那么精雕细琢、但绝对地道、够味儿。

食不可无鱼

就像俄国人不能没有伏特加,对于芬兰人,“食不可无鱼”。

芬兰有着蜿蜒逶迤但却漫长的海岸线,又有着大大小小数千个湖泊,水产资源得天独厚。三文鱼(即马哈鱼)、波罗的海青鱼、鲑鱼、淡水鳕鱼各具风味,炮制方法也五花八门,有烟熏、明火烤、蒸、焗等等数不胜数。

夏季是品尝三文鱼、白鱼和波罗的鲱鱼的最好季节,宴会上首选的是烟熏马哈鱼,做法是用特殊的纸将鱼包起来烤或直接放在碳火旁熏烤。白鱼、鲷鱼和波罗的海青鱼也可以被熏制或烧烤,用桦木夹板把一排青鱼码整齐地夹住,放在炭火中烧烤,这样出来的烤鱼不仅肥嫩异常、还带着隐隐一丝桦木的清香;7至9月份是品尝一种名叫蜊蛄的小龙虾的旺季,举行“小龙虾聚会”,据说比因“麻辣小龙虾”而名噪京城的簋街夜市还要热闹几分;而冬季最馋人的莫过于刚刚从冰窟窿里打捞出的江鳕、白鱼和其它鳟、鲑类鱼。在冬季,这些鱼类的肉质变得异常纯嫩鲜美,最适合生吃和盐渍,或者制成鱼肉冻。

鱼子同样为芬兰人所喜爱,尤其是冬季的鳕鱼子,芬兰人将其与酸乳和切碎的洋葱末儿混合搅拌在一起,最好搭配着薄饼以及加入奶油的鳕鱼汤,吃起来既有鱼子的鲜香、又有奶香的醇厚,还夹杂着洋葱的辛辣,妙不可言!据说古时候芬兰水手出海后最喜欢吃这种食品,材料易得,作法简易,却能产生极高的热量,足以在刺骨的海风中抵御严寒。

盘中天地

芬兰的食品结构主要以肉类、鱼类和土豆为主食,其中肉类又以牛肉和猪肉为主;蔬菜类中胡萝卜、西红柿、黄瓜、卷心菜是最常见、最经济的;而牛奶、无数种奶酪则是芬兰最主要也是最具特色的副食。

芬兰覆盖广泛的森林又为品尝如驯鹿肉、雪鸡等野味提供了最好的条件,芬兰的小伙子们个个都是好猎手,他们最喜欢猎取驯鹿。烹饪驯鹿最好的方式是文火炖,待到相应火候捞出,肉酥汁浓,佐以酸甜的红梅酱和土豆泥,着实叫人垂涎欲滴,大饱口福之后顿觉浑身温热、舒筋活血。与之类似的还有“扒鹿肉”,野味十足,是名副其实的绿色食品。在芬兰东部的卡莱利亚区,Karelia la carte沙锅在北欧几乎无人不晓,用中国人的话来说就是:美味又滋补,绝对不该被那些自诩为饕餮专家、立志不放过任何一道人间美味的游客们所遗忘。

盆底风光

芬兰人嗜喝汤。汤有浓汤(Keitto) 及清汤(Lihaliemi)之分,多半是以黄豆、牛肉、蔬菜混合煮成。一般来说夏天气温炎热,喜欢喝蔬菜汤的人多一些,豌豆汤(hernekeitto)则是冬季运动中驱寒暖胃的珍馐,甚至2月份的每个星期四都被规定为全国性的“豌豆汤日”,这一天当中,无论是家家户户,抑或饭店、军营,都可以喝到香醇的豌豆汤。

当然,就地取材,鱼汤与蘑菇汤也深受当地人的喜爱。冬季的三文鱼汤或者淡水鳕鱼汤清甜鲜美,通常情况下同一种特殊的马铃薯同煮,这种马铃薯只有拇指尖一般大小,价格却不便宜,比肉都贵很多,煮时要添入一种叫莳萝的香料,并加进少许奶油,芳香扑鼻;奶油蘑菇汤是将鲜蘑洗净切碎后加葱末儿用黄油炒出香味,再加上牛奶、肉汤和炒面搅拌煮熟,同样味道鲜美至极。

糕饼天堂

说完了肉食、汤饮,再拿芬兰特色的糕饼点心来馋馋你。

在芬兰东部同俄罗斯接壤的卡累利阿地区,有一种著名的特产——卡累利阿馅饼。这种椭圆形馅饼的薄外皮是用裸麦制成的,将土豆泥或用牛奶煮熟的大米放在外皮上,放在炉中烤熟。食用时,上边还要抹上一层熟蛋黄和黄油混合而成的酱。虽然卡累利阿馅饼在全国各地的商店里都能买到,但还是原产地的馅饼最为正宗。

来自中部萨沃地区的鱼馅面包也是当地有名的独特食品。在库奥皮奥市中心的广场集市上,带篷的货车出售这种圆形和长条型的烤面包。面包里填充着鲈鱼或红鳟鱼和猪肉,在烤炉里用文火慢慢烤熟。轻轻掰开出炉后的面包,里面的小鱼就像罐头里的沙丁鱼一样排列得整整齐齐,吃起来柔软多汁,味道极为鲜美。

还有一种芬兰式寿司的小点心——Graavi,有人称之为“鱼寿司”,即用腌制好的生鱼片包裹上小马铃薯、奶油、芫荽同食,与紫菜包裹饭团的日式寿司相较而言,自然另有一番别致的风味。

芬兰有这样的传统,节日的咖啡桌上应该摆有各种各样丰富的甜食和风味点心。一个出色的女主人必须准备至少七种不同类型的糕点:夹肉或果酱的三明治,夹蔬菜和奶酪的烤面包、肉馅饼、面包圈、软糕点、脆饼干和多层松软的奶油果酱蛋糕之类。当然大部分糕点都是女主人亲自在厨房里烤制的,但也可以到商店购买现成的糕点食品。

浆果处处

在布满森林和湖泊的芬兰土地上,盛产种类繁多的浆果。已进入八月,芬兰的树林里就会开始结出无数大大小小的野生浆果。主要有蓝浆果、红浆果、野草莓、燕莓、黑加仑等十数种。

芬兰法律规定,一切生长在芬兰国土之内的自然资源,所有权都归全体芬兰国民共同所有。所有公民,包括游客都可以自由采摘这些挂满树梢的野果,芬兰人有一些将其收集后制成果酱、干果之类,但多数则用来酿酒。

芬兰纬度靠北,不适宜于种植葡萄,于是勤劳聪慧的芬兰农民们就开始尝试着用各种浆果酿酒。每年丰收的季节,政府出面组织采摘大赛,人们在山林之中一边在劳动中尽情娱乐,一边大嚼特嚼随手抛入嘴中的各色浆果,好一派其乐融融的景象。

有一种负有盛名的黄莓与北极莓的混合佳酿利口酒(Liqueur),取材自生长于北极圈内的莓子香味浓烈、口感独特,与著名的芬兰伏特加、杜松子酒一同出口海外,获得甚多褒奖。芬兰家庭聚会当中一般喜欢引用一种称作Glogg的甜酒,以红酒为底料,加入些许糖、桂皮、丁香、杏仁和葡萄干,饮用时一般加热。喝到杏仁者,将成为最幸运的人!

攻略

芬兰大都习惯于中午吃一顿丰富的大餐,而晚间吃得较为简单。故此很多餐厅习惯于全年度向客人提供午间自助餐,时间多是星期一至星期五约11:00至15:00,价钱通常由6.7~7.5欧元起计,食品包括汤、沙拉、面包、冷盘、热盘、咖啡以及甜品。比较平常而又便宜的午餐大多在咖啡厅(芬兰语为Kahvila)或小酒吧(芬兰语为baari)出售。

注意芬兰语的baari并非只指卖酒的酒吧,要喝啤酒的人们直接去咖啡厅也能找到啤酒,而所有挂牌经营的饭店和酒馆均有各国的酒类出售。

逢星期三是芬兰人称呼为“小周末”的时候,餐厅会比平时繁忙,酒吧里塞满了人,许多的夜餐店里都组织现场的音乐表演,需提前订座。

餐厅所收的费用已包括服务费在内,至于是否再另给小费则由阁下视服务质量的优劣而定。衣帽间和门童的小费约1~2欧元。所有芬兰餐厅都不容许携带宠物入内。

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